焼かないチョコテリーヌの簡単レシピ｜オーブンなしで濃厚なめらか
「チョコテリーヌを作りたいけれど、オーブンや湯煎焼きは面倒」「焼き加減で失敗するのが心配」という場合は、チョコと生クリームを合わせて冷やし固めるタイプが作りやすいでしょう。
焼かないチョコテリーヌは、卵を使って焼く一般的なテリーヌとは作り方が異なり、生チョコに近い濃厚でなめらかな食感に仕上がります。ポイントは、チョコと生クリームの割合を大きく変えず、きれいに乳化させてから十分に冷やすことです。
焼いて作る基本のレシピはチョコレートテリーヌの基本レシピをご覧ください。
この記事で分かること
- 焼かないチョコテリーヌの基本レシピ
- オーブンなしで固まる理由
- なめらかに仕上げる混ぜ方
- 固まらない・分離する原因
- 焼くテリーヌとの違い
- きれいに型から外して切る方法
焼かないチョコテリーヌの基本レシピ
今回は、小さめのパウンド型1台分を目安にします。ビターチョコを使うと濃厚ですっきりした甘さに仕上げやすく、ミルクチョコを使うと甘く柔らかめになりやすいため、最初はレシピのチョコを大きく変更しない方が失敗しにくくなります。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| チョコレート | 200g |
| 生クリーム | 100ml |
| 無塩バター | 20g |
| ココアパウダー | 好みで |
ゼラチンや卵、小麦粉は使いません。チョコレートが冷えると固まる性質を利用して形を作ります。
下準備
型へオーブンシートを敷き、チョコレートは細かく刻んでおきます。バターは小さく切り、生クリームと混ざりやすい状態にしておきましょう。
使用するボウルやヘラに水滴が残っていると、チョコがボソボソする原因になることがあります。器具は完全に乾いたものを使用してください。
焼かないチョコテリーヌの作り方
作業自体はシンプルですが、生クリームを加えた後になめらかな状態を作れるかが仕上がりを左右します。
チョコレートを細かく刻む
チョコを細かくしておくと、生クリームの熱が均一に伝わります。大きな塊が残っていると、一部だけ溶け残って何度も加熱する原因になるため、できるだけ大きさをそろえましょう。
生クリームを温める
鍋または電子レンジで生クリームを温めます。グラグラ沸騰させる必要はなく、チョコを溶かせる程度まで温めれば十分です。
刻んだチョコへ温めた生クリームを加えたら、すぐ激しく混ぜず少し置いてチョコへ熱を伝えます。
中心からゆっくり混ぜる
チョコが柔らかくなったら、中心から小さな円を描くように混ぜます。最初は「本当に混ざるの？」と感じても、中心につやが出てきたら徐々に混ぜる範囲を広げます。
全体が均一でつやのある状態になったら、バターを加えてさらに混ぜます。
型へ流してしっかり冷やす
生地を型へ流し、表面をならします。大きな気泡があれば型を軽く台へ落として抜き、冷蔵庫で十分に冷やしてください。
数時間で表面が固まっても中心がまだ柔らかい場合があります。切り分ける予定なら、時間に余裕を持って一晩ほど冷やしておくと扱いやすくなります。
なぜ焼かなくてもチョコテリーヌは固まる？
このレシピでは、卵を加熱して固めるのではなく、チョコレートに含まれる油脂が冷えると固まる性質を利用しています。
生チョコに近い仕組み
チョコと生クリームを合わせて冷やすという点では、生チョコやガナッシュと近い作り方です。そのため、焼いたテリーヌよりもねっとりして口どけがよく、生チョコに近い食感になります。
「焼かないテリーヌ」と呼ばれるレシピにはさまざまな配合がありますが、焼くタイプと全く同じ食感になるわけではありません。
ゼラチンは必須ではない
チョコの割合が十分に多ければ、ゼラチンを使わなくても冷蔵庫で切り分けられる硬さになります。
反対に、生クリームを増やしすぎると冷やしても柔らかいままになりやすいため、最初は配合を大きく変えないことが大切です。
焼かないチョコテリーヌをなめらかにするコツ
材料が3つしかない分、チョコと生クリームをきれいに混ぜる工程が重要です。
冷たい生クリームをそのまま入れない
溶かしたチョコへ冷蔵庫から出したばかりの生クリームを入れると、急激に温度が下がってチョコが固まりやすくなります。生クリームを温めてから合わせましょう。
全体を最初から激しく混ぜない
生クリームを加えた直後に大きくかき混ぜるより、中心から乳化した部分を作り、少しずつ外側へ広げる方がなめらかに仕上げやすくなります。
溶け残りだけを理由に高温へしない
小さなチョコが残っている場合は、まず余熱で溶けるか確認します。どうしても溶けなければ軽く湯煎しますが、高温で長時間加熱し続けないようにしてください。
焼かないチョコテリーヌが固まらない原因
冷蔵庫へ入れたのに型から外せないほど柔らい場合は、いくつか原因が考えられます。
生クリームが多すぎる
最も確認したいのが配合です。生クリームを「もっとなめらかにしたい」と途中で追加すると、冷却後の硬さも変わります。
200gのチョコに対して生クリームを100ml程度使うレシピから始め、大きく増減しない方が安定します。
冷やす時間が短い
表面だけ固くても、中心まで冷えるには時間がかかります。冷蔵庫へ入れて1〜2時間で柔らかくても、すぐ失敗と判断せず中心まで十分に冷やしてください。
使用したチョコがレシピと大きく違う
チョコレートは種類によってカカオ分、乳成分、糖分などが異なります。同じ量でも、ビターとミルク、ホワイトチョコでは固まり方が同じではありません。
特にホワイトチョコへそのまま置き換えると柔らかさが変わるため、ホワイトチョコ用に作られた配合を使用する方が確実です。
冷やす時間が足りていない可能性もあります。目安はチョコが冷蔵庫で固まる時間を参照してください。
柔らかすぎる場合はどうすればいい？
十分に冷やしても柔らかい場合は、何に使うかによって対応を変えます。
そのままデザートとして食べる
型からきれいに切れなくても、味に問題がなければ器へ盛ってスプーンで食べることはできます。無理にチョコを追加して何度も調整するより、その状態を生かす方が失敗を広げずに済みます。
チョコを追加して作り直す方法もある
どうしても切り分けられる硬さにしたい場合は、一度全体をゆっくり温め、溶かしたチョコを追加して再び乳化させる方法があります。
ただし追加量を感覚で決めると今度は硬くなりすぎるため、最初から配合通りに作る方が確実です。
油が浮いて分離した場合は？
生クリームを混ぜた後に、表面へ油が浮いたりギトギトしたりする場合は、チョコと水分がうまく乳化していない可能性があります。
強く加熱して直そうとしない
分離した状態でさらに高温へすると悪化することがあります。いったん加熱を止め、チョコが熱すぎないか確認してください。
状態によっては、温めた生クリームを少量加えて中心から混ぜ直すことで乳化が戻る場合があります。
分離したチョコの見分け方と戻し方は、こちらで詳しく解説しています。
分離したチョコの戻し方はチョコが分離して油が浮く原因で詳しく扱っています。
焼くチョコテリーヌとの違いは？
同じ「チョコテリーヌ」という名前でも、焼くタイプと焼かないタイプでは材料も作り方も異なります。
焼くタイプは卵を使うレシピが多い
一般的な焼くチョコレートテリーヌは、チョコ・バター・卵・生クリームなどを合わせ、オーブンで湯煎焼きします。卵へ穏やかに火を入れることで、ケーキと生チョコの中間のような濃密な食感を作ります。
焼かないタイプは生チョコに近い
今回のレシピは卵を使わず、冷却によって固めます。そのため焼いたテリーヌよりも、生チョコやガナッシュに近い口どけになります。
オーブンを使った基本的なテリーヌを作りたい場合はこちらを参考にしてください。
ほかのチョコケーキとの違いはガトーショコラ・テリーヌ・ブラウニーの違いで比較しています。
焼かないチョコテリーヌを型からきれいに外す方法
しっかり冷えていることを確認してから、オーブンシートごと持ち上げます。柔らかくて形が崩れる場合は、まだ中心まで冷えていない可能性があります。
オーブンシートを敷いておく
型へ直接流すと外しにくいため、底と側面にオーブンシートを敷いておくと取り出しやすくなります。
包丁を温めて切る
包丁を温めて水分をしっかり拭き取り、テリーヌへゆっくり刃を入れます。1回切るたびに刃へ付いたチョコを拭けば、断面が汚れにくくなります。
厚く切りすぎると濃厚さを強く感じるため、最初は薄めに切り分けると食べやすいでしょう。
焼かないチョコテリーヌのQ&A
Q1. 板チョコでも作れる？
作れます。ただし板チョコは商品によって甘さやカカオ分が違うため、仕上がりにも差が出ます。初めてならビター系またはブラック系のチョコを使うと濃厚に仕上げやすくなります。
Q2. バターなしでも作れる？
チョコと生クリームだけで作るレシピもあります。バターを入れるとコクや口どけが変わるため、抜きたい場合は最初からバターなしで設計された配合を使う方が失敗しにくくなります。
Q3. 生クリームなしで牛乳に変えてもいい？
同量置き換えはおすすめできません。牛乳は生クリームより水分が多く脂肪分が少ないため、同じ配合では固まり方やコクが変わります。
Q4. 冷凍庫へ入れれば早く固まる？
一時的に硬くすることはできますが、冷凍すれば配合の失敗が直るわけではありません。基本は冷蔵庫で中心までゆっくり冷やしてください。
Q5. ゼラチンを入れた方が失敗しにくい？
今回の配合では必須ではありません。ゼラチンを使うと食感も変わるため、「固まるか不安だから追加する」のではなく、ゼラチン入りとして設計されたレシピを使う方がよいでしょう。
Q6. 生チョコとの違いは？
材料や作り方が似ているため、焼かないチョコテリーヌは生チョコに近いお菓子です。ただし、テリーヌ型で大きく固めて薄く切って食べるなど、形や仕上げ方に違いがあります。
まとめ
焼かないチョコテリーヌは、オーブンや湯煎焼きを使わず、チョコレートが冷えると固まる性質を利用して作る濃厚なデザートです。基本はチョコ・生クリーム・バターをなめらかに混ぜ、型へ流して十分に冷やすだけなので、焼き加減に不安がある人にも作りやすい方法です。
失敗を防ぐポイントは、生クリームを増やしすぎないこと、冷たいままチョコへ加えないこと、中心からゆっくり混ぜて乳化させること、そして中心まで十分に冷やすことです。固まらない場合は、すぐに冷凍したり材料を追加したりするのではなく、まず配合と冷却時間を確認してください。
焼くタイプとは同じチョコテリーヌでも作り方と食感が異なります。オーブンなしで生チョコのような濃厚な口どけを楽しみたいなら焼かないタイプ、卵を使った焼きテリーヌらしい食感を求めるなら基本レシピというように、好みに合わせて選ぶとよいでしょう。