カカオ％とは？72％・86％など数字の意味とチョコの違いを解説
「カカオ72％って、チョコの72％がカカオ豆という意味？」「数字が高いほど苦いのはなぜ？」
高カカオチョコを見ると必ずといっていいほど書かれている「カカオ○％」ですが、この数字は単純にカカオ豆そのものの割合を表しているわけではありません。チョコレートに使われているカカオマスやココアバターなど、カカオ由来原料の割合を示す数字です。
意味が分かれば、72％・86％・95％などの商品を見たときも、「数字が高い方が良さそう」と何となく選ぶのではなく、自分が好きな甘さや苦味に合わせて選びやすくなります。
この記事で分かること
- カカオ％が何を表しているのか
- カカオ分には何が含まれるのか
- カカオ％が高くなると味がどう変わるのか
- 100％なら砂糖が入っていないのか
- ホワイトチョコとカカオの関係
- 自分に合ったカカオ％の選び方
カカオ％とはチョコに含まれる「カカオ分」の割合
チョコレートのパッケージに表示されている72％・86％・95％などの数字は、製品に含まれるカカオ分の割合を表しています。
例えば「カカオ72％」なら、そのチョコレートの約72％をカカオ由来の原料が占めているという意味です。
カカオ％はカカオマスだけの割合ではない
ここで間違えやすいのが、「カカオ72％＝カカオマスが72％」ではないという点です。カカオ分には、カカオ豆を加工して作られるカカオマスだけでなく、ココアバターやココアパウダーなども含まれます。
そのため、同じカカオ72％でも「カカオマスが何％、ココアバターが何％」という内訳まで同じとは限りません。メーカーや商品によって配合が異なるため、同じ数字でも味や口どけに違いが出ます。
残りの割合には砂糖や乳成分などが入る
カカオ72％なら、残り約28％は砂糖や乳成分、乳化剤、香料など、その商品に使われているほかの原材料で構成されます。
ただし「カカオ％が20％上がったから、砂糖が必ず20％減る」と単純に計算できるわけではありません。商品によって使われる原料や配合が違うためです。
カカオ％が高いと何が変わる？
一般的には、カカオ％が高くなるほどカカオ由来の風味や苦味を感じやすくなり、甘さは控えめに感じる傾向があります。
ただし、カカオ％だけで味のすべてが決まるわけではありません。
数字が高いほど苦味を感じやすい
カカオ由来原料の割合が増えると、砂糖など甘味を作る材料の割合は相対的に小さくなりやすいため、ビターな味わいになります。
そのため、普段ミルクチョコを食べている人がいきなり95％を食べると、「甘くない」「かなり苦い」と感じることがあります。
カカオの香りや酸味も感じやすくなる
高カカオチョコの味は、単なる「苦さ」だけではありません。使用しているカカオ豆や製法によって、フルーティーな酸味、ナッツのような香ばしさ、ロースト感などさまざまな風味があります。
同じ72％でも商品によって味が違うのは、このためです。
カカオ％が高いほど高級という意味ではない
数字が高いほど品質が上、低いほど品質が下という意味ではありません。ミルクチョコにはミルクチョコの良さがあり、70％台には甘さとカカオ感のバランス、90％台には強いカカオ感があります。
「数字が高い方を選ぶ」のではなく、自分が食べたい味を基準に選ぶ方が満足しやすくなります。
カカオ70％以上はすべて同じような味？
70％を超える商品はまとめて「高カカオチョコ」と呼ばれることがありますが、72％と95％では食べた印象がかなり異なります。
70％台は甘さも感じやすい
一般的なミルクチョコよりビターですが、砂糖の甘さも残っている商品が多く、高カカオを初めて食べる人でも比較的試しやすいゾーンです。
「普通のチョコでは甘すぎるけれど、苦すぎるものは避けたい」という人にも選びやすいでしょう。
80％台はカカオ感が強くなる
70％台より甘さが控えめになり、苦味やカカオの香りを感じやすくなります。甘いお菓子として食べるというより、カカオそのものの風味を楽しみたい人に向いています。
90％台はかなりビター
90％を超えると砂糖の甘さはかなり弱く感じられ、強い苦味や酸味が目立つ商品もあります。普段甘いチョコを食べている人には食べにくく感じることもあるでしょう。
72％・86％・95％を具体的に比較したい場合はこちらで詳しく解説しています。
カカオ100％とはどういう意味？
カカオ100％と表示されたチョコレートは、製品のカカオ分が100％という意味です。砂糖や乳成分を加えず、カカオ由来原料で作られた商品が中心になります。
甘くないチョコレートになる
砂糖による甘さがないため、一般的な板チョコを想像して食べるとかなり苦く感じます。カカオ特有の酸味や渋味も分かりやすくなります。
そのまま食べる商品だけでなく、お菓子作りや料理に使われることもあります。
100％だから自分に合うとは限らない
「数字が最大だから一番良い」と考える必要はありません。おやつとして楽しみたいなら、70％台や80％台の方が好みに合う人も多くいます。
カカオ％は優劣を決める数字ではなく、味の方向を判断するための情報として見ると分かりやすいでしょう。
カカオ100％のチョコレートの食べ方は、カカオ100パーセントチョコレートの記事で詳しく解説しています。
ミルクチョコとブラックチョコはカカオ％だけで決まる？
カカオ％を見ると味の傾向は分かりますが、「○％以上なら必ずブラックチョコ」というように、店頭の商品名をカカオ％だけで単純に分類できるわけではありません。
ミルクチョコには乳成分が使われる
ミルクチョコレートはカカオ原料に砂糖や乳成分を加えるため、まろやかで甘い味になりやすいのが特徴です。同じカカオ分でも乳成分や砂糖の配合によって味は変わります。
ブラックチョコでもカカオ％は商品によって違う
ブラック、ビター、ダークなどの名称で販売されている商品も、すべて同じカカオ％ではありません。「ブラックと書いてあるから高カカオ」と判断せず、具体的な数字を確認すると味を想像しやすくなります。
ホワイト・ミルク・ビターの甘さの違いは、甘いチョコレートはどれかを解説した記事で紹介しています。
ホワイトチョコにもカカオは入っている？
白いので「カカオを使っていない」と思われがちですが、ホワイトチョコにはカカオ豆から取れるココアバターが使われています。
茶色いカカオマスを使わないため白くなる
通常のチョコレートの茶色は、カカオマスなどに由来します。ホワイトチョコは主にココアバター、砂糖、乳成分などから作られるため、白っぽい色になります。
つまり「カカオ由来原料がない」のではなく、一般的な茶色のチョコとは使われているカカオ原料が違うと考えると分かりやすいでしょう。
カカオ分の高いホワイトチョコについては、カカオ40％ホワイトチョコの記事で紹介しています。
カカオ％が高いほどポリフェノールも多い？
カカオにはポリフェノールが含まれているため、高カカオ商品ではポリフェノール量が多いものもあります。ただし、カカオ％だけからポリフェノール量を正確に判断することはできません。
同じカカオ％でも量は一定ではない
カカオ原料の種類や配合、製造方法によってポリフェノール量は変わります。そのため、ポリフェノール量を確認したい場合は「カカオ72％だから○mgあるはず」と推測せず、商品の栄養情報やメーカー表示を見る方が確実です。
高カカオならたくさん食べてよいわけではない
高カカオチョコにも脂質やエネルギーがあります。健康目的だけで必要以上に食べるのではなく、チョコレートの一種類として適量を楽しむ考え方がよいでしょう。
カカオポリフェノールの研究の現状は、カカオポリフェノールの記事でわかりやすく解説しています。
自分に合うカカオ％はどう選ぶ？
初めてなら、数字より「どのくらい甘さを残したいか」で選ぶと失敗しにくくなります。
甘いチョコが好きなら無理に高カカオを選ばない
ミルクチョコが好きなら、無理に90％台へ移る必要はありません。少しビターな味を試したいなら、まず70％前後の商品から味の違いを確認すると選びやすくなります。
苦味を楽しみたいなら80％以上も候補
甘さよりカカオの苦味や香りを重視するなら、80％台以上も選択肢になります。コーヒーなど甘くない飲み物と合わせて少しずつ食べるのも楽しみ方の一つです。
商品を変えて食べ比べる
同じカカオ％でもメーカーによって味が違います。「72％が苦かったから高カカオは全部苦手」と決めず、別の商品を試すと印象が変わることもあります。
カカオ％に関するQ&A
Q1. カカオ72％とは、カカオ豆が72％入っているという意味？
厳密にはカカオ豆そのものが72％という意味ではありません。カカオマスやココアバターなど、カカオ由来原料を合計したカカオ分が72％という意味です。
Q2. カカオ％が高いほど砂糖は少ない？
一般的にはカカオ分が増えるほど砂糖などほかの原料が占める割合は小さくなります。ただし商品ごとの配合が違うため、砂糖の正確な量はカカオ％だけでは判断できません。
Q3. カカオ％が高いほど苦い？
苦味を感じやすくなる傾向はあります。ただし使用するカカオ豆や砂糖、製造方法によって味が変わるため、同じ％でも苦味の強さは同じではありません。
Q4. カカオ100％はチョコレートではない？
カカオ100％の商品もチョコレートとして販売されています。ただし砂糖を加えていないものが中心なので、一般的な甘い板チョコとは味が大きく異なります。
Q5. カカオ％とカカオポリフェノール量は同じ意味？
違います。カカオ％はカカオ分の割合、カカオポリフェノール量は商品に含まれるポリフェノールの量です。カカオ分が同じでもポリフェノール量が同じとは限りません。
Q6. 初めて高カカオを食べるなら何％がいい？
強い苦味が苦手なら、70％前後から試すと味の変化を確認しやすいでしょう。その後、もっとビターな味が欲しければ80％台、90％台と上げていくと自分の好みを見つけやすくなります。
まとめ
チョコレートに書かれているカカオ％は、カカオマスやココアバターなど、カカオ由来原料を合計した「カカオ分」の割合を表しています。72％と書かれていても、カカオマスだけが72％入っているという意味ではありません。
一般的には数字が高くなるほど甘さが控えめになり、カカオの苦味や香りを感じやすくなります。ただし、同じカカオ％でも原料や配合によって味は変わるため、数字だけでおいしさや品質を判断する必要はありません。
カカオ％は「高いほど良い数字」ではなく、自分が好きなチョコを選ぶための目安です。甘さも残したいなら70％前後、さらにビターな味を楽しみたいなら80〜90％台というように、好みに合わせて選んでみてください。